PIERNA DE PUERCO INYECTADA

1 pierna de puerco de 3.800 kilos
2/3 sal Morton (tender quick)
1 taza agua ir viendo
2 tazas agua hervida fría (helada)

Manera de prepararse:

Córtele a la pierna como 6 cm del hueso delgado, déjela pendiente. Ponga la sal en un recipiente que no sea de aluminio, vacíe el agua hirviendo y revuélvala con una cuchara de madera o plástico, agréguele el agua helada y termine de disolver. Ponga la pierna en una bandeja de plástico, succiones sal con la jeringa adecuada, inyectele a la pierna alrededor bloqueando el hueso, primero por la parte de arriba y luego por el hueso de abajo y en las partes gordas de la carne.

Cuando termine de inyectar toda el agua acomódala en la bandeja, disuelva dos cucharadas de sal en 1 l de agua hervida, déjela enfriar y Barciela a la pierna, tape la y guárdala en el refrigerador.

Voltee la al tercer día déjela dos días más. Cuando la vaya a hornear, lavela y sequela muy bien, acomodela en la pavera, muela bastantes ajos y pimienta en el molcajete y untele a la pierna frotándola, ponga en la pavera:

2 tazas de agua
1 taza de vino blanco,
1 cebolla chica
4 hojas de laurel

Pre caliente el horno a 200° meta la pierna sin tapar, cuando esté ligeramente doraditas clara, botella, tápela y baje el fuego a 150 o 160° hasta que termine de cocerse.

Cuando esté horneándola, bañela con su mismo jugo volteándola una sola vez. Con el jugo de la carne prepare una salsa utilizando champiñones enteros y una lata chica de crema de champiñones campbell’s.

A esta pierna le puede poner, si la quiere ahumada, humo líquido wright’s antes de hornear.


Carne para servir a 100 personas

4 piernas sin hueso (17 kilos)
1 taza de mostaza
2 cabezas de ajo grandes
2 cebollas blancas grandes y cortadas en trozos
3 cucharadas de pimienta (o al gusto)
8 cucharadas de consomé
2 cucharadas de sal de cocina
1 taza de salsa inglesa
1/2 kilo de tocino cortado en pequeños trozos
El jugo de 20 limones
12 tazas de jugo de piña
1 barra de mantequilla (90 g)
5 tazas de champiñones rebanados sin el jugo

Manera de prepararse:

Licué Los siete primeros ingredientes que siguen de la carne, ponga las piernas en el recipiente que va a meter al horno, y que las muy bien, un unteles el jugo de limón, agregue encima lo que licuó, tapelas y guárdelas en el refrigerador.

Al día siguiente hágales hoyitos con la punta de un cuchillo y mechelos el tocino, ablande la mantequilla y unté las piernas, agréguele es por un lado el jugo de piña, envuelva las piernas individualmente con el papel de estaño tápelas y hornéelas como está indicado.

Con un poco de la misma grasa que va quedar en el jugo que suelten las piernas, fría los champiñones y con el jugo haga la salsa.

Pierna de la posada

4 kilos de pierna de puerco sin nervio
10 dientes de ajo
2 1/2 cucharadas de consomé
1 cucharadita de pimienta
1 cucharada de mostaza
1/3 taza de vinagre
1 trozo de cebolla

Manera de prepararse:

Deje a la pierna la grasa que trae, a menos que traiga partes muy gruesas, quítele un poco, píquela con el tenedor de cocina, déjela pendiente.

Licúe los ingredientes anotados, untela con la mezcla, acomódela en la pavera que tendrá lista, guárdela en el refrigerador. Al día siguiente que la vaya a hornear póngale esta mezcla.

Ingredientes para la mezcla:

10 chiles pasilla grandes
8 dientes de ajo
1 cucharada de orégano
1/2 cucharadita de comino
1 cucharadita de cilantro en bola
1. Cucharadita de pimienta
1 cucharada de sal de cocina
1/2 taza de vinagre
2 tazas de agua para cocer los chiles
4 tazas de jugo de piña

Manera de prepararse:

Limpie los chiles, póngalos a cocer en agua hasta que estén blandos, dejelos enfriar, licuelos con la misma agua que lo sirvió, agregue los demás ingredientes, licúe bastante rato para que la mezcla quede bien molida, un la pierna, agréguele el jugo de piña, tápela perfectamente y horneela como está indicado. Sírvala con su misma salsa. Acompáñala con sopa de atún al horno y un chile relleno de frijol bañado con crema.

Nota: puede ponerle vino blanco en lugar de jugo de piña a los dos ingredientes mezclados.